Bazı fermente ürünlerde triptofan aminoasidi yolağıyla ilgili metabolitlerin tayini
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Trakya Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, -, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2022
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: DİDEM MELDA YILMAZ
Danışman: ŞEBNEM SELEN İŞBİLİR
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Triptofan insanlar için esansiyel bir amino asittir. Normal şartlarda diyetle triptofan alımında azalma endojen triptofan konsantrasyonunun azalmasına neden olur. Triptofan protein sentezine katılır, serotonin ve melatonin sentezinde başlangıç molekülüdür ve çok büyük bir bölümü son ürün nikotin adenin dinükleotidin (NAD+) üretildiği kinürenin yolağında kullanılır. Pek çok hastalık azalan triptofan miktarıyla veya triptofanın büyük bir kısmının kullanıldığı kinürenin yolağı ile ilişkilendirilmektedir. Bu sebeple son yıllarda çeşitli gıdalar eksojen triptofan kaynağı olarak ve/veya nöroaktif kinürenin yolağı metabolitleri açısından incelenmektedir. Ayrıca triptofanın kinürenin yolağı üzerinden yıkımına olan ilgi, bu sırada oluşan metabolitlerin nöroaktif özellikli bileşikler olmasından kaynaklanmaktadır. Bu bileşiklerin özellikle nörolojik temelli hastalıklarda ve bazı kanser türlerinde kan serum seviyelerinin ve oranlarının değiştiği gözlemlenmiştir. Son yıllarda yapılan çalışmalarda kinürenin yolağında oluşan nöroaktif metabolitlerin kan dolaşımı yoluyla bağırsak ve beyin arasındaki sinyalleri etkileyebildiği de bildirilmiştir. Fermente ürünler mikroorganizmaların metabolizması sonucu oluşurlar ve fermantasyon yapabilen çeşitli maya ve bakterilerde kinürenin yolağı çalışmaktadır. Bu tez çalışmasında fermantasyon sonucu oluşan ürünlerde bu metabolitlerin bulunabileceği düşünülmüş ve bu sebeple elma ve üzüm sirkeleri, Kırklareli ve Edirne yörelerine ait iki farklı marka hardaliye, kombucha çayı ve bozada LC-MS/MS cihazı kullanılarak triptofan, kinürenin, kinürenik asit, 3-hidroksikinürenin, nikotinik asit ve nikotinamid tayini yapılmıştır. Analiz sonucunda en yüksek triptofan düzeyleri hardaliyelerde (1798 ng/ml ve 2947 ng/ml) ve en düşük kombuchada (5.15 ng/ml) bulunmuştur. Nörotoksik etkisi olan 3-hidroksikinürenine beş üründe rastlanmazken, sadece bozada (12.21 ng/ml) tespit edilmiştir. Sirke çeşitleri ve kombuchada kinürenin tespit edilmemiştir, diğer metabolitler de tüm ürünlerde farklı miktarlarda tayin edilmiştir. Çalışılan tüm fermente ürünlerde gıdaların nitel ve nicel kalite kontrollerinde kullanılan pH, toplam asitlik (%), yoğunluk, nem ve kuru madde temel analizleri yapılmıştır ve sonuçlar genel olarak ilgili yönetmelik ve literatürle uyumludur. Fermente ürünlerin antioksidan aktivitesi ile ilgili olarak toplam fenolik madde miktarı ve DPPH metodu ile radikal giderme kapasitesi incelenmiştir. Kuru madde bazında hesaplanan toplam fenolik madde miktarları ile serbest radikal giderme aktivitesinden hesaplanan EC50 değerleri birbiriyle uyumlu olup, fenolik madde içeriği (mg GAE/100 g) ve antiradikalik aktivite sıralaması elma sirkesi>üzüm sirkesi>kombucha>hardaliye (Kırklareli) >hardaliye (Edirne) şeklindedir.