Bakla kabuğundan polifenol oksidaz enziminin izolasyonu ve bazı biyokimyasal özelliklerinin belirlenmesi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Trakya Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, -, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2018

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: AYŞENUR GÜL O

Danışman: ŞEBNEM SELEN İŞBİLİR

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Polifenol oksidaz (PFO, EC 1.10.3.1) enzimi bazı meyve ve sebzelerde renk ve tat açısından istenmeyen değişimlere ve besin değeri kayıplarına neden olduğu için, PFO enziminin özelliklerini belirleyebilmek amacıyla çeşitli kaynaklardan izolasyonu ve karakterizasyon çalışmaları yapılmaktadır. Bu çalışmada, Edirne bölgesinde yetiştirilen baklanın kabuklarından izole edilen ve kısmen saflaştırılan polifenol oksidaz enziminin optimum pH ve pH kararlılığı, optimum sıcaklık ve termal stabilitesi, Km ve Vmax kinetik parametreleri, substrat seçiciliği, enzim aktivitesi üzerine bazı metallerin ve inhibitörlerin etkisi gibi özellikleri araştırılmıştır. Substrat olarak kateşol kullanılmış ve enzimin Km değeri 5.53 mM, Vmax değeri 4424 U/mL dk olarak belirlenmiştir. PFO aktivitesi için optimum pH değeri 5 olarak bulunmuş ve optimum pH'ında 30 dk ve 1 saat inkübasyon sonrasında aktivitesini % 60'a yakın koruduğu görülmüştür. Enzimin optimum sıcaklığı 10 °C olarak tayin edilmiştir. 10-70 °C sıcaklık aralığında termal kararlılık profili incelendiğinde, 1 saat inkübasyon sonrasında 10-40 °C aralığında % 50'nin üzerinde aktivite gösterdiği görülmüştür. Çalışılan metaller enzim aktivitesi üzerine değişen oranlarda etki ederken; denenen inhibitörlerden askorbik asit ve sodyumbisülfit güçlü inhibisyon etkisi göstermiştir.