Edirne'de Satılan Ekmeklerde Tespit Edilen Patojen Bakteri, Maya ve Küfler
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Trakya Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, -, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2025
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: ERDİNÇ ERGÜVEN
Danışman: AHMET ASAN
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Mikroorganizmalar yeryüzünün varoluşundan bugüne kadar bizlere çokça yararı ve zararı dokunan canlılardır. Besin döngüsünde önemli yere sahip olan bu canlılardan bazı bakteriler, maya ve küfler uygun şartlar oluştuğunda, çeşitli sebeplerle enfekte olan gıdalarda bu döngü işlemine hemen başlamakta ve istenmeyen renk, tat, görüntü vb. etkilere neden olmakta, insan sağlığını etkilemekte veya besinlerin bozularak israf edilmesine neden olmaktadır. Gıda bozulması adını verdiğimiz bu gibi durumlar, gıdaya ulaşmanın zor olduğu günümüzde çoğu toplumları açlık ve en kötüsü ölümle karşı karşıya getirmektedir. Ayrıca bazı bakteri, maya ve küflerin ürettiği toksin maddeler gıda zehirlenmelerine neden olarak akut ve pandemi olarak nitelendirebileceğimiz toplumsal sorunlara sebep olabilmektedir. Diğer toplumlarda olduğu gibi ülkemizde de ekmek tüketimi oldukça fazladır. Tüketiminin yanı sıra israf konusuda ayrı bir sorun olarak karşımıza çıkmaktadır. Ekmek üzerine yapılan çalışmalardan elde edinilen bilgiler ışığında ekmeğin doğal yapısı, mayalanma süreci, fırınlanması, su aktivitesinin düşük olması, üretim sürecinde geliştirilen yeni metotlar vb. nedenlerle patojen mikroorganizmaların görülebilirliği düşüktür. Genellikle evlerimizde en sık rastlanılan problem küflenme olarak karşımıza çıkmaktadır. Ayrıca çok sık olmamakla birlikte sünme bozunmasıda görülmektedir. Bu çalışmamızda Edirne ili ekmek fırınlarında üretilip fırın, zincir market ve büfelerde satılan ekmeklerde patojen bakteri, maya ve küf cinslerinin analizlerini gerçekleştirdik. Analiz işlemlerimizde ISO standartlarını uygulayarak çalışmalarımızı gerçekleştirdik. Sonuçta patojen bakteri tespit edemedik. İki numunemizde aerobik bakteri, bir numunemizde maya gelişimi söz konusu oldu. Küf bakımından gayet uygun sonuçlar elde ettik.