Ozmotik distilasyon yöntemi ile ısıl olmayan koşullarda nar ekşisi üretimi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Trakya Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2022
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: SEDA KAYNARCALIDAN
Danışman: PELİN ONSEKİZOĞLU BAĞCI
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu tez çalışmasında, bütün meyveden ve tanelerinden preslenerek elde edilen nar ham suyundan; geleneksel açık kapta termal evaporasyon (TE), vakum evaporasyon (VE) ve ozmotik distilasyon (OD) ile nar ekşisi üretimi amaçlanmıştır. Elde edilen nar ham sularından OD ile nar ekşisi üretimi süresince transmembran akı değerleri ve çözünür kuru madde miktarındaki değişimler karşılaştırmalı olarak incelenmiştir. OD ile üretilen nar ekşisinin fizikokimyasal ve duyusal özellikleri geleneksel açık kapta TE ve VE yöntemleri ile karşılaştırmalı olarak değerlendirilmiştir. Ozmotik distilasyonla koyulaştırılma sırasında bütün meyveden elde edilen nar ham sularında (NS-B), nar tanelerinden elde edilen nar sularına (NS-T) kıyasla daha düşük değerlerde başlangıç akısı gözlenmiş ve daha uzun sürelere gereksinim duyulmuştur. Farklı koyulaştırma tekniklerinin (TE, VE ve OD) pH ve titrasyon asitliği üzerine etkisi önemli bulunmamıştır. ∆E değerleri bazında bir kıyaslama yapıldığında, en büyük renk farklılığı TE ile üretilen örneklerde gözlemlenmiştir. Genel olarak renk analizinde elde edilen bulgular, TE ile üretilen nar ekşilerinde kırmızı renk yoğunluğunda azalmaya ve matlaşmaya işaret etmiş, esmer renkli pigmentlerin oluşması nedeniyle rengin sarı-kahverengine doğru değiştiğini göstermiştir. VE veya OD ile geleneksel TE'ye kıyasla çok düşük sıcaklıkların kullanılması ile renk kayıplarının önüne geçilebildiği sonucuna varılmıştır. Bütün meyveden preslenerek elde edilen nar ham suyunun TE ile koyulaştırılması ile elde edilen nar ekşisi (NS-B TE) örneğinde NS-B kontrol örneğine göre toplam fenolik madde miktarında %26±0,16 oranında kayıp ortaya çıkmıştır. Tanelerinden preslenerek elde edilen nar ham suyunun termal evaporasyonla konsantrasyonu sonucu üretilen nar ekşisinde (NS-T TE) bulunan hidrolize olabilen tanenler yüksek sıcaklıkların etkisiyle depolimerize olarak toplam fenolik madde miktarındaki azalışı önemli ölçüde sınırlandırmış ve toplam fenolik madde miktarında önemli bir değişiklik tespit edilememiştir (P > 0,05). NS-B TE örneğinin antioksidan aktivitesinde de NS-T TE örneğine göre daha fazla miktarda azalma gözlemlenmiştir. VE ve OD ile koyulaştırma sırasında NS-B ve NS-T örneklerinin toplam fenolik madde içeriğinde belirgin bir azalma olmamıştır. Hem NS-B TE hem de NS-T TE örneklerinde yüksek sıcaklıkların etkisiyle toplam monomerik antosiyanin değerlerinde %94±0,87 ve 95±0,01 kayıp meydana gelmiştir. VE ile koyulaştırma sırasında monomerik antosiyaninlerdeki azalma oranı %7±0,01 ve %8±0,41 düzeylerinde kalmıştır. Ozmotik distilasyonla koyulaştırma sırasında ise bu oran oksidatif enzim aktivitesi nedeniyle %15±0,8 ve %16±0,2 seviyelerinde tespit edilmiştir. Ancak hem VE ve hem de OD'de antosiyanin analizinde tespit edilen sınırlı düzeydeki bu azalmalar, renk ve duyusal analizde belirgin bir değişime neden olmamıştır. Duyusal analizde en çok beğenilen ürün ortalama 8,2 puan ile NS-B OD, en az beğenilen ürün ortalama 6,1 puan ile NS-T TE olmuştur.