İşletmelerin mevcudiyetlerini sürdürebilmeleri ve amaçlarına ulaşabilmeleri için, satışlarını artırmanın yanında maliyetlerinide kontrol altında tutmaları gerekmektedir. Turizmin sektörünün önemli bir kısmını teşkil eden konaklama işletmelerinin,hedeflenen seviyede kar edebilmeleri ayrıca sundukları hizmet kalitesinde rakiplerine kıyasla avantaj sağlayabilmeleri içinyiyecek-içecek bölümlerine ayrı bir önem vermelerini gerekli kılmaktadır. Ayrıca etkin bir yiyecek-içecek maliyet kontrolününyapılması da önem arz etmektedir. Bu açıdan konaklama işletmeleri basit, ayrıntılı, standart veya potansiyel maliyetyöntemlerinden birini seçerek etkili bir yiyecek-içecek maliyet kontrolü yapma çabasını göstermektedirler.Bu çalışmada, Ege bölgesinde faaliyet gösteren dört yıldızlı bir konaklama işletmesinde yiyecek-içecek maliyetlerinin tespitineyönelik bir uygulama ile işletmenin kontrol gücünün artırılması için yiyecek-içecek ünitelerindeki kaçakların tespit edilmesineyönelik bir uygulama gerçekleştirilmiştir. Çalışmada satış fiyatı kontrol yöntemi kullanılarak yiyecek-içecek ünitelerindeki kaçaktespitine yönelik bir uygulama gerçekleştirilmiştir. Uygulama sonucu elde dilen bulgular değerlendirilmiş ve işletmenin bualandaki kontrol gücünü artıracak önerilerde bulunulmuştur. Uygulamanın konusu ile ilgili araştırma verilerine nitel araştırmayöntemlerinden görüşme tekniği ile ulaşılmıştır. İşletmede yiyecek içecek ünitelerinde kaçak tespitine ilişkin olarak uygulananmaliyet yöntemi ile gelir ve giderler analiz edilerek, söz konusu ünitelerdeki gerçek durumunun görülmesi sağlanmıştır.Çalışma sonunda, uygulamanın gerçekleştirildiği işletmede net gelir beklentisi üzerinden %18,53’lük gelir kaybının içecekünitelerindeki kaçaklardan kaynaklandığı tespit edilmiştir. Kaçak tespiti için uygulanan bu yöntemin işletmelerde bu tarzkayıpların en aza indirgenebilmesine yönelik etkili bir yöntem olduğu değerlendirilebilir. Bu da doğrudan kontrol sisteminigüçlendirecek bir yaklaşım olması açısından önemlidir.
Nowadays, all businesses need to keep their costs under control besides increasing their sales in order to sustain their assets and achieve their goals. Accommodation enterprises constitute an important part of tourism sector. They should pay special attention to the food and beverage departments for being able to profit at the targeted level and to provide an advantage in comparison to their competitors in the quality of service that they offer. It is also important to have an effective food and beverage cost control. In this regard, accommodation enterprises should try to make an effective food and beverage cost control by choosing one of the simple, detailed, standard or potential cost methods. In this study, an application for the determination of food and beverage costs in a four-star accommodation enterprise operating in the Aegean region and an application for the detection of leakages in the food and beverage units were carried out for increasing the control power of the enterprise. In the study, an application for leak detection in food and beverage units was realized by using the sales price control method. Findings obtained as a result of the application were evaluated and suggestions were made to increase the control power of the enterprise in this field. The data related to the subject of the application were collected through interview method which is one of the qualitative research methods. With the cost control method applied for leakage detection in the food and beverage units in the enterprise, income and expenses were analysed and it was ensured that the real situation in the units was presented. As a result, it was determined that the income loss of 18.53% due to the net income expectation in the enterprise where the application was carried out was caused by leakages in the beverage units. Thus, it can be evaluated that the process applied for leak detection was an effective method for minimizing such losses in enterprises. This is important as it is an approach that will strengthen the direct control system of enterprises.
